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Die Fußball-WM in Russland beginnt, und auf den Spielfeldern, auf die in den nächsten vier Wochen gebannt die Augen der ganzen Welt blicken, treffen die unterschiedlichsten Nationen und Spielergrößen aufeinander. Ein Sportfest der Gegensätze – aber auch der Gemeinsamkeiten. Was auf dem Rasen gut funktioniert, bringt vielleicht auch in der Küche Punkte, dachte ich mir. Denn auch bei meinem heutigen Gericht treten vermeintliche Gegensätze gegeneinander an. Natürlich unter fairsten Bedingungen. WM – das Kürzel steht bei mir für etwas anderes. Ganz vorne in meiner persönlichen Start-Elf: der wilde Schamel Meerrettich Rachenputzer und sein milder Cousin Schamel Preiselbeer-Sahne-Meerrettich. Zusammen mit zartbitterem Chicorée erzielen die beiden Köstlichkeiten aus dem Hause Schamel – seit Kurzem übrigens in neuem Trikot erhältlich – als Joker in zwei ähnlichen und doch sehr unterschiedlichen Gratins einen geschmacklichen Volltreffer.

Wild oder mild: Wer wird euer WM-Gewinner?

Für das Chicorée-Gratin mit zweierlei Meerrettich-Sauce brauchst Du:

  • 800g kleinere Chicoréestauden (hier empfehlen sich besonders dicke Stauden)
  • 2 EL Butter
  • 1 El Mehl
  • 400ml Milch
  • 50 g geriebener Emmentaler
  • 1 EL Schamel Meerrettich Rachenputzer Meerrettich
  • 1 EL Schamel Preiselbeer-Sahne-Meerrettich
  • 150g gekochten Schinken
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer
  • Butter für die Ofenform

Außerdem:
1 großer Topf und 2 kleine Töpfe
1 viereckige Ofenform

Und so einfach geht’s:

  1. Die Chicorée-Stauden waschen und von welken Blättern befreien. Hier nicht knauserig sein, sonst zerfallen die Stauden nach dem Dünsten. Danach die Stauden ihrer Länge nach halbieren und mit etwas Salz fünf Minuten lang im großen Topf kochen lassen.
  2. Jeweils 1 Esslöffel Butter in die beiden kleinen Töpfe geben und schmelzen lassen. In jeden Topf etwa einen halben Esslöffel Mehl geben und rühren bis die Masse goldgelb ist. Anschließend jeweils 200 ml Milch in jeden Topf unter Rühren hinzugegeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
  3. Währenddessen den Schinken und die Frühlingszwiebeln schneiden.
  4. Nach Ablauf der 10 Minuten jeweils 25 g des Käses in jeden Topf mischen, dann kommt Schamel Meerrettich zum Einsatz: Der eine Topf wird mit 1 Esslöffel Rachenputzer, der andere mit 1 Esslöffel Preiselbeer-Sahne-Meerrettich abgeschmeckt. Je nach Gusto darf es hier natürlich auch etwas mehr sein. Ganz wichtig: immer rühren und die Hitze möglichst gering halten. Zuletzt noch mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.
  5. Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) bzw. 200°C (Umluft) vorheizen. Die viereckige Backform mit etwas Butter einfetten und den geteilten Chicoreé nebeneinander einschichten. Anschließend mit Schinken und Frühlingszwiebeln bestreuen und die unterschiedlichen Meerrettich-Saucen darüber gießen. Schön gleichmäßig verteilen.
  6. Die wild-milde Komposition in den Ofen geben und möglichst auf dem mittleren Rost mindestens 25 Minuten backen.

Durch die unterschiedlichen Meerrettich-Saucen erscheint die Hälfte der Chicorée-Stauden hell, die andere leicht rosa. So weiß jeder – je nach Schärfe-Affinität – wo er zugreifen darf. Welche Variante gewinnt? Ich entscheide mich für ein klares Unentschieden – oder einen Doppelsieg. Am besten, ihr probiert es selbst aus und kürt euren persönlichen Schamel-Champion. Zum Beispiel beim ersten Private-Viewing mit Freunden in diesem Jahr. Und keine Sorge: Egal in welcher Variante ihr es verzehrt, das Gratin ist eine würdige Grundlage für den in WM-Phasen oft dramatisch ansteigenden Bier-Genuss. Wir wünschen Euch einen guten Hunger und natürlich eine höchst appetitliche WM!

Was Grünes an Gründonnerstag. Bloß kein Fleisch an Karfreitag. Danach wieder Schlemmen nach Herzenslust beim Osterbrunch. Erst Abstinenz, dann Überfluss. In kulinarischer Hinsicht haben die Feiertage rund um Ostern durchaus ihre Eigenheiten. Aus Meerrettich, Ricotta, Frühlingszwiebeln und Wildlachskaviar lässt sich aber etwas zaubern, das sich mit gutem Gewissen an allen Tagen der Karwoche verzehren und natürlich genießen lässt. Wie wäre es zum Beispiel mit würzigen Meerrettich-Ricotta-Muffins – etwas Grünes und etwas Fischhaltiges inklusive.

Diese Zutaten brauchst Du:

250 g Ricotta
2 – 3 Frühlingszwiebeln
Abrieb einer Bio-Zitrone
1 – 2 Löffel Schamel Meerrettich Raspelstix
Wildlachskaviar
Blätterteig
Wer mag: Kürbiskerne

Und so einfach geht’s:

1. Schamel Meerrettich Raspelstix mit dem Ricotta verrühren.
2. Frühlingszwiebeln klein schneiden, Zitrone mit Schale raspeln beides unterheben.

3. Mit einem Glas runde Formen aus dem Blätterteig ausstechen und in herkömmliche Muffinförmchen einpassen. Dann mit der Ricotta-Meerrettich-Mischung füllen.
4. Die gefüllten Förmchen bei 150°C in den Ofen geben und dort ca. 30 Minuten backen. Inzwischen Kürbiskerne anbraten und klein hacken
5. Die Blätterteig-Muffins gut abkühlen lassen und mit Kürbiskernen und Wildlachskaviar garnieren.

Netter Nebeneffekt: Der Wildlachskaviar erinnert doch ein kleines bisschen an bunte Ostereier. In diesem Sinne: Gutes Genießen, fröhliches Feiern und natürlich eine erfolgreiche Ostereier-Suche. Vielleicht findet ihr ja sogar den Frühling in einem eurer Nester?

Nach dem Fasching ist vor der Fastenzeit – zumindest für jene von uns, die es konsequent mögen. Die einen verzichten auf Alkohol, die anderen auf Zucker oder rotes Fleisch, die nächsten essen einfach weniger und so mancher meint es richtig ernst. Um die Wirksamkeit des Heilfastens ranken sich viele Philosophien. Fakt ist: Wer tagelang auf feste Nahrung verzichtet, sollte es danach nicht übertreiben. Auf leeren Magen einen Schweinebraten zu verputzen, ist keine wirklich gute Idee. Stattdessen gibt es Lebensmittel, die einem auf bekömmlicherem Weg die Freude am Essen zurückbringen. Haferflocken, Gemüse, Obst und Kartoffeln zum Beispiel, aber auch Meerrettich darf man an seinen Aufbautagen verzehren. Wer lange fastet, will sich nicht lange mit Kochen aufhalten. Eine einfache Idee für die Tage danach: Apfel-Meerrettich-Quark mit Sprossen und Knäckebrot.

Diese Zutaten brauchst Du:

250 g Margerquark
1 Apfel
1 – 2 Löffel Schamel Meerrettich Raspelstix
Grüner Pfeffer, Salz
Wer mag: Vollkorn- oder Knäckebrot, Sprossen oder Kresse

Und so einfach geht’s:

 

 

1. Schamel Meerrettich Raspelstix mit dem Margerquark verrühren
2. Apfel raspeln und unterheben, das Ganze salzen und pfeffern

3. Den Apfel-Meerrettich-Quark z. B. mit Knäckebrot und Sprossen servieren
4. Nach dem Fasten endlich wieder genießen

Natürlich musst Du nicht erst Fasten, um dir den Apfel-Meerrettich-Quark zu gönnen. Der schmeckt auch ohne vorherigen Verzicht würzig, frisch und ziemlich gut. Einfach so, als Mahlzeit zwischendurch, zu Fisch und natürlich zu Kartoffeln. Vielleicht fällt Dir ja noch etwas anderes ein? So oder so wünschen wir Dir guten Appetit!

3 Fragen an Matthias Schamel und Andreas Schöppl.

Mit welchem Gefühl übernimmt man ein Familienunternehmen?
Matthias Schamel: Es gab nie diesen einen Moment der Übergabe. Der Übergang war lange geplant, ich konnte mich also sukzessive auf das vorbereiten, was nun Realität geworden ist. Ich betrachte es vor allem als große Chance, ein Familienunternehmen zu führen, das seit über 170 Jahren besteht, heute mehr denn je auf dem Markt etabliert ist und sich zu einer sehr starken Marke entwickelt hat. Wir werden sicher keine Revolution anzetteln, sondern arbeiten im Sinne der Familie und des Urgedankens der Marke Schamel weiter. Unsere Strategie ist dabei langfristig und generationenübergreifend orientiert. Kurzfristiges Gewinnmaximierungsdenken ist nicht unser Ding.

Andreas Schöppl, Sie sind der erste Geschäftsführer in der Unternehmensgeschichte, der nicht Schamel heißt, wie geht es Ihnen damit?
Andreas Schöppl: Wir haben die Entscheidung gemeinsam mit der Vorgängergeneration getroffen. Wir alle stehen dazu und betrachten sie als die sinnvollste Lösung. Für diesen Moment. Natürlich kann es sein, dass in der nächsten Generation wieder zweimal Schamel an der Spitze des Unternehmens steht. Für mich ist es natürlich eine große Ehre und gleichzeitig eine große Herausforderung, der erste Geschäftsführer im Unternehmen zu sein, der nicht den Namen Schamel trägt. Doch wir haben eine ähnliche Denkweise, einen gemeinsamen strategischen Auftrag und gemeinsame Ideen. Ein Name ist nebensächlich, wenn man auf der gleichen Spur ist.

Welche Herausforderungen birgt aus Ihrer Sicht dieser Generationenwechsel?
Matthias Schamel: Es ist ganz wichtig, dass man bei einem solchen Prozess alle Beteiligten an die Hand nimmt. Besonders den Mitarbeitern muss man aufzeigen, dass und vor allem wie es weitergeht – auch, dass sich vielleicht manches verändern wird. Dafür muss man Vertrauen und Verständnis schaffen, neue Wege erörtern und dazu motivieren, diese gemeinsam zu gehen. Natürlich trifft man hier und da auf gelernte Widerstände – „das haben wir aber doch schon immer so gemacht!“ Diese versuchen wir zu entkräften, indem wir die Potenziale neuer Wege aufzeigen.

Andreas Schöppl: Viele haben die Art und Weise, wie der Generationenwechsel vollzogen wurde, gelobt. Vor allem die Entscheidung der beiden Senior-Chefs, den Übergang zu einem Zeitpunkt einzuleiten, der vom Alter her sehr passend ist. Wir gehen jetzt natürlich mit großen Zielen in die Zukunft. Wer einer erfolgreichen Generation nachfolgt, hat nicht nur die Aufgabe, die Dinge gleichbleibend fortzuführen. Vielleicht ist es uns auch vergönnt, ein bisschen was noch besser machen zu dürfen.

Gegensätze ziehen sich an. Ein Satz, der vielleicht nirgendwo sonst so sehr zutrifft wie in der Küche. Denn die richtige Mischung besteht nur auf den ersten Geschmackstest aus unvereinbaren Zutaten. Man muss sich halt trauen. Beim Kochen ist Kreativität eben das Salz in der Suppe. Und natürlich Mut. Gleiches gilt übrigens auch für das Schenken. Nehmt euch beherzt ein Herz und schenkt euren Lieben etwas, das wirklich von Herzen kommt. Oder vom Baum. Oder aus der Erde. Ihr müsst auch nichts basteln, kocht einfach.

Wir haben eine Idee, die nicht nur unter jeden Weihnachtsbaum, sondern auch auf die Weihnachtstafel passt und packen dazu zusammen, was – zugegeben – auf den ersten Biss nicht zusammengehört. Dabei haben die süße Quitte und der würzig scharfe Meerrettich einiges gemeinsam: Zum Beispiel gehören sie zu den ältesten Kulturen in Deutschland. Kren gibt es hier schon seit über 500 Jahren, die Quitte ist hier schon seit tausenden Jahren als Obstbaum heimisch. „Altes Eisen neu interpretiert“ könnte der Beitrag deshalb auch heißen oder „Quittentraum unterm Weihnachtsbaum“. Oder auch „Gegensätze ziehen DICH an“. Klappe zu, Herd an. Wir wünschen würzig-süße Weihnachten!

Für das Schamel Meerrettich-Quitten-Chutney brauchst Du:

1 kg Quitten
300 ml Weißwein, trocken
½ l Apfelsaft
180g Zucker
30 g Schamel Meerrettich Schwarfwürzig
1 Chilischote, entkernt
Saft einer Zitrone
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Und so geht’s:

1. Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen, danach schälen, vierteln, entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. (Dazu unbedingt ein richtig scharfes Messer verwenden)
2. Apfelsaft und Weißwein in einem Topf aufkochen.
3. Währenddessen in einem weiteren Topf den Zucker karamellisieren lassen und ihn dann mit dem Apfelsaft-Weißwein-Gemisch aufgießen, die Quitten hinzufügen und alles weich garen lassen.
4. Die Hälfte der Quitten wieder herausnehmen und grob hacken. Keine Sorge, sie dürfen später als Stückchen wieder ins Chutney zurück.
5. Das verbliebene Gemisch im Topf pürieren. Nach und nach Schamel Meerrettich Scharfwürzig, die Chilischote und schließlich die grob gehackten Quitten unterheben.
6. Wenn alles drin ist, das Gemisch aufkochen und anschließend von der Herdplatte nehmen.
7. Mit Zitronensaft, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das fertige Chutney in vorgewärmte Gläschen füllen, sofort gut verschließen, die Gläschen bei Bedarf festlich dekorieren und am besten gleich unterm Weihnachtsbaum drapieren.
Wohl bekomm’s und vor allem: frohes Fest!

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