Lammkarree unter der Meerrettichkruste an Petersilienwurzel-Schaum

Zutaten für 4 Personen

Lammkarree: 1,5 kg Lammkarree, 150 g Schalotten, 50 g Karotten, 50 g Sellerie, 25 g Lauch, 150 ml Rotwein, 500 ml Lammjus, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 15 g scharfer Senf, 35 g Mie de pain (fein geriebenes Weißbrot ohne Kruste), 125 g Butter, 2 Eigelb, 40 g Schamel Raspelstix Meerrettich

Petersilienwurzel-Schaum: 300 g Petersilienwurzel, 75 g Crème fraîche, 15 g Butter, 50 ml Milch, 100 g Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammkarree: Das Mirepoix (Schalotten, Karotten, Sellerie) schneiden. Die Meerrettichkruste bereitstellen. Weißbrot ohne Rinde kuttern oder reiben. Das Mie de pain mit dem Meerrettich und den übrigen Zutaten mischen. Das Fleisch würzen und beidseitig bei ca. 180–200° C anbraten. Bei ca. 80° C weiterbraten, bis zur gewünschten Kerntemperatur von 48° C. Die Filets mit scharfem Senf bestreichen und der Meerrettichkruste bedecken, im Ofen gratinieren.

Petersilienwurzel-Schaum: Petersilie zupfen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Anschluss gut ausdrücken, klein schneiden und im Paco-Jet-Becher einfrieren. Petersilienwurzel waschen, schälen und klein schneiden. Mit gesalzener Milch bedecken, weichkochen und passieren. Die Wurzeln mit Butter und Crème fraîche und ggf. etwas Kochflüssigkeit pürieren und abschmecken. Die Petersilienmatte zwei Mal durch den Paco-Jet laufen lassen anschließend durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.